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Administração

Novos formatos: Como restaurantes e chefs premiados enfrentaram a inesperada pandemia

Publicado em 28.10.2021

E, o que estão fazendo nessa fase de retomada do movimento

Nunca a palavra reinventar fez tanto sentido para os empresários do setor de Alimentos e Bebidas. Quando o mundo parou, os salões ficaram vazios, o caixa também e a questão veio: como chegar até os clientes? Do outro lado, as pessoas estavam famintas (e sedentas) pelo poder de afago e carinho que a comida poderia trazer – talvez um dos únicos prazeres quando todo mundo ficou preso em casa. Como promover esse encontro? Claro, o delivery, mas era preciso ir além...

Ir até as pessoas tentando, de alguma maneira, e sanar essa “carência”. A chef Tanea Romão, do Kitanda, em São Paulo, é conhecida em todo o Brasil pela sua comida meio mineira, meio caipira e que remete à casa, mas com roupagem de restaurante. Nos primeiros dias de isolamento, ela conta que percebeu que esse estilo talvez não fizesse tanto sentido naquele momento e apostou em levar “os abraços que a gente não podia dar”, em forma de quitutes brasileiríssimos, que fazem parte da história de vida de muita gente e que andavam “esquecidos na gaveta”, em meio aos concorrentes estrangeiros como cupcakes, brownie, petit gateau.

Quem são eles? Sonho de padaria, cachorrinho quente de forno, pastel de angu com carne moída; também fez geleia, refeições bem caseirinhas como panqueca e carne moída com purê, pão – um dos ícones desse momento ímpar, que até ganhou o trocadilho de “pãodemia”. Tudo era enviado – e ainda vai, porque a fórmula deu muito certo – com três possibilidades de envio: congelado, para aquecer ou já prontinho!

Outro viés que a chef investiu e aconselha: datas temáticas como Páscoa, Dia das Mães, Dia dos Pais, Festa Junina – nesta, por exemplo, ela matou a saudade das iguarias tão particulares, mandando para a casa das pessoas um arraiá com maçã do amor, doces em conserva, bolo de mandioca com coco, milho assado, canjica, quentão – o kit trazia ainda chapéu de palha e bandeirinhas!

Experiências

Além do viés da comfort food – comida que remete ao conforto, casa, lembranças, que foi o caminho de Tanea; as pessoas sentiam falta dos restaurantes, de viagens, de programas gastronômicos e os cases certeiros foram os das experiências.

Como as do Buffet Vanzetto, das chefs Renata Vanzetto e Aline Frey, que criaram kits que miravam momentos do dia: o ‘Café da Manhã’ com sanduíches, sucos, bolinhos, para começar o dia; o ‘Belisquetes’ com frios, frutas e bebida, para aperitivar, fazer piquenique ou para reuniões on-line. Datas importantes como Dia das Crianças, Natal, Festa Junina também ganharam suas edições especiais e vale destacar ainda o ‘Mis en Place’, que envia para a casa da pessoa tudo porcionado, à vácuo, para que a pessoa exerça o papel de ‘chef por um dia’, preparando receitas como ceviche de peixe e caju, sob a supervisão de Renata, on-line e ao vivo.

A força da internet também foi a vitrine que fez a premiada Bel Coelho seguir seus negócios, manter equipe, pagar fornecedores. A chef foi direto ao ponto e apostou no aplicativo que virou item de necessidade básica: o Whatsapp! Vários modelos foram testados ali: prato único da semana, cardápio completo incluindo bebidas, receitas para finalizar em casa e menu degustação, ao longo desse quase um ano e meio. E, a previsão é seguir o formato certeiro – tanto é que Bel fechou o "histórico" ano de 2020 com a abertura, em dezembro, do Cuia, um café para atendimento presencial (seguindo os decretos estaduais ligados à abertura, distanciamento e horários), no emblemático Edifício Copan, no centro da capital paulista!

A Retomada

Este ano, com o avanço da vacinação, o mercado começou a ver um certo respiro: o constante abre e fecha foi diminuindo, os decretos passaram a vigorar com períodos maiores e as casas, pouco a pouco, passaram a ganhar horas de funcionamento e puderam atender quase que na totalidade de suas capacidades.

Para atrair a clientela, estratégias múltiplas: em casas de alto padrão, em que o cliente não é atraído por promoções e descontos, o chamariz foi trazer iguarias gastronômicas de várias partes do mundo e a renovação quase que total do cardápio. Foi assim no Mondo Gastronômico, situado na famosa Rua Oscar Freire, que promoveu degustações de produtos premium como jamón ibérico com espumantes, em parceria com importadoras. As reservas explodiram e até filas voltaram a acontecer, o que pediu (e pede) muito jogo de cintura para receber bem o tão esperado cliente e, ao mesmo tempo, driblar a aglomeração e organizar a espera de um modo em que todos os lados saiam satisfeitos.

Fato semelhante aconteceu no Marimari, em Manaus, que retomou o fôlego depois que a chef Juliana Faingluz criou ‘dias’ temáticos como a sexta do hambúrguer, o sábado da feijoada, o domingo do acarajé… E, agora, até vivem situações de saia justa semelhantes à do Mondo e que parecem ser o próximo desafio dos empresários do setor. “Temos à la carte, mas nosso self service é um dos grandes atrativos da casa, que é anexa e faz parte do Pátio Gourmet, rede de supermercados famosa na cidade. Por isso, diariamente e quase que o tempo todo, reforço com a minha equipe a importância de orientar a clientela de que somente na mesa é liberado o uso de máscara, mas para circular pelo salão, servir-se no bufê, ir ao banheiro, é preciso mantê-la”, reforça a chef.

Segundo o consultor gastronômico e chef Duca Lapenda, de Recife, PE, que é um expert em auxiliar empresários e negócios da área em todo o Brasil e com muitos projetos em Portugal, um grande argumento que tem funcionado com o público B/C é o encantamento. “Use e abuse da cenografia! É oferecer pratos finalizados aos olhos do cliente, seja a salada que ele escolhe montar com seus ingredientes preferidos, seja naquela massa servida dentro do queijo, que encanta os olhos das pessoas e faz muito sucesso nas redes sociais. São alternativas baratas, fáceis de aplicar no serviço, que mostram o frescor dos produtos e que trazem muito resultado”, reforça ele. “Não pode comprar um parmesão, então pode criar alternativas com queijos mais baratos, nacionais e até trocar pelo pão italiano, por exemplo, que funciona com pasta, sopa, fondue”, complementa ele.

Outro gatilho apontado pelo especialista é o bom e velho "ganhar pelo estômago”: ofereça, gratuitamente, caldinhos, pão, míni salada, assim a pessoa já se sente bem com as boas-vindas, já mata a primeira fominha assim que senta na mesa, além de criar uma relação positiva com a casa e sair fazendo propaganda "boca a boca".

Não há como negar, sobretudo neste momento, o fator preço, já que as coisas encareceram muito! “A conta nessa hora é fator mandatório. Crie porções menores com preços mais baixos. Ao mesmo tempo, invista em pratos para compartilhar, isso aumenta as vendas, otimiza a utilização do estoque e o custo-benefício é ótimo, já que serve bem, por exemplo, quatro pessoas em uma mesa e que vão dividir esse valor. E, para a logística, é muito bom: é uma operação só na cozinha e um só serviço de mesa; e não quatro pedidos rodando no fogão e, depois, na mão do garçom. Assim, todos ganham”, conclui o consultor.