Dica de Cozinha
Mestre do peixe
Revista Negócios e Sabores-ED.10
Publicado em 20.08.2018
O chef Eudes Assis empreendeu uma jornada longa pelo mundo até voltar às suas raízes na culinária caiçara.
"Banana, peixe e taioba nunca faltaram em casa”, diz Eudes sobre a sua infância na praia de Toque-Toque Grande, Litoral Norte de São Paulo. Hoje, chef do restaurante Taioba e talvez a maior sumidade em culinária caiçara, que ele levou para o centro da mesa com seu trabalho, Eudes começou lavando pratos em um restaurante em Camburi, aos 13 anos. Aos 17, já era cozinheiro, e não só mostrava curiosidade e destreza para aprender as técnicas, como disposição para saltar sobre as oportunidades. Quando o chef do renomado restaurante italiano Fasano, na capital paulista, foi cozinhar em um evento em Boiçucanga, uma praia próxima, Eudes se candidatou como assistente. “Ele queria fazer pão italiano na praia, e eu nunca tinha visto um pão italiano. Vi uma receita e trabalhei com o que eu sabia. Ele ficou impressionado. Pedi um estágio no Fasano e ele topou”, diz Eudes. Sua entrada na cozinha do Fasano foi a primeira vez que pôs os pés na cidade de São Paulo, e também seu primeiro contato com uma cozinha profissional de alto nível. “Quando aprendi o que era foie gras, nero de sepia, trufa, arroz arborio, decidi de vez que seria cozinheiro”.
Guardou o dinheiro do estágio em uma caderneta de poupança e decidiu viajar para a França, onde estudaria na clássica escola de gastronomia Le Cordon Bleu. Na Europa, descobriu a paixão e o orgulho que os locais de países como França, Espanha e Itália têm pelos produtos de suas terras. Foi ali que decidiu que faria o mesmo com a culinária caiçara, até então subestimada pela cultura gastronômica.
Antes de voltar ao Brasil, porém, Eudes embarcou como cozinheiro em um cruzeiro e conheceu mais de 30 países, parando estrategicamente em Nova York, para estagiar com o chef Daniel Boulud, e em Barcelona, para estagiar com Ferran Adrià, no elBulli. Quando voltou de vez ao Brasil, Eudes carregava uma bagagem incomparável. Abriu o restaurante Seu Sebastião, em Maresias, com uma amiga, e voltou a trabalhar o peixe, a banana e a taioba. Em dez meses, ganhou o prêmio de Chef Revelação pela revista Prazeres da Mesa. Daí para a frente, virou o maior embaixador da culinária de sua infância, da comida que sua mãe colhia no bananal e guardava em gordura de porco porque não tinham acesso à eletricidade. Eudes foi, viu, venceu e voltou.
“Quando aprendi o que era foie gras, nero de sepia,
trufa, arroz arborio, decidi de vez
que seria cozinheiro”.
Como filetar um peixe
1. UTENSÍLIOS
> Faca bem afiada;
> Escova de inox para limpar peixe;
> Pano limpo do tipo descartável;
>Tábua de corte de plástico.
2. LIMPAR
> Retire as escamas com uma escova de aço ou a parte de trás de uma faca, arrastando-a no sentido contrário às escamas;
> Levante as barbatanas e retire-as com um corte rente a sua base;
> Levante a guelra e corte uma tangente na direção da barriga. A ideia é criar um corte que faça um ângulo de 90° com o corte principal da barriga;
> Parta do corte anterior e abra a barriga do peixe de maneira centralizada, para que os filés dos dois lados tenham tamanhos semelhantes;
> Com as mãos, retire as vísceras do peixe. Se a ligação do tubo gástrico à cabeça estiver “teimosa”, use a faca para cortá-la.
3. FILETAR
> Abra um corte semelhante ao corte de limpeza, mas nas “costas” do peixe, de um dos lados da espinha dorsal;
> Levante a abertura com uma mão e, com a faca, comece a cortar a carne para encontrar os ossos da costela. Procure cortar o mais rente possível até o centro do peixe;
> Faça um corte tangente à guelra até o osso central do peixe;
> Vire 90° a partir do corte anterior e faça um corte certeiro até a cauda do peixe, levantando o filé com a outra mão;
> Retire o filé e vire-o com a pele para baixo. Com um corte diagonal, retire a espinha da barrigada;
> Faça uma incisão entre a pele e a carne e corte o mais rente possível. Uma técnica alternativa é segurar a pele com um pano e puxá-la, mantendo a faca parada.
Fotos: Ricardo D’Angelo.
Fotos peixes: Shutterstock. Demais: acervo. Agradecimento especial ao restaurante Zym, em São Paulo (cenário).