Dica de Cozinha
Respeite os ingredientes
Revista Negócios e Sabores-ED.4
Publicado em 03.03.2017
Santista da gema, o chef Andre Ahn dedicou sua carreira a apre- sentar o oceano aos clientes, tanto nos restaurantes Almoço por Andre Ahn e Guaiaó, na Baixada, quanto, mais recentemente, no Karu, em São Paulo. Para ele, chefs e donos de restaurantes têm responsabilidades que ficam mais prementes quando falamos de peixes e frutos do mar.
“Precisamos respeitar toda a cadeia de produção do alimento. Isso inclui observar as épocas de defeso, criar uma rede de fornecedores confiáveis e dar o nome certo da matéria-prima na hora de servir”, diz o chef. Segundo ele, existem vários processos que são vantajosos de ser seguidos na hora de receber e servir peixes e frutos do mar em um restaurante.
A questão não é se o peixe é congelado, mas como ele foi congelado. Os barcos pesqueiros adequados muitas vezes congelam o peixe ainda vivo, com um resfriamento super-rápido.
Top 3 do bom pescado
A começar pela refrigeração. “Peixe fresco versus peixe congelado é uma discussão grande, e há quem torça o nariz para alimentos congelados. Mas, no caso de peixes, isso está mudando. A questão não é se o peixe é congelado, mas como ele foi congelado. Os barcos pesqueiros adequados muitas vezes congelam o peixe ainda vivo, com um resfriamento super-rápido. Assim, você consegue manter o sabor do peixe mais acentuado. Melhor do que comprar um peixe fresco que já está “fresco faz tempo”, afirma Andre.
Recebido o peixe, uma boa ideia é etiquetá-lo com detalhes como data recebida, fornecedor e, se possível, detalhes de quem pescou e onde. Esse hábito não só facilita o controle da validade da matéria-prima, como permite entender como pequenas diversidades na hora da pesca (como a temperatura da água de onde o animal foi pescado) pode mudar o produto final.
Esse controle sobre o ingrediente também significa comprar os peixes e os frutos do mar inteiros, e não em filés. “Isso permite que você veja o frescor do peixe, uma vez que é muito habitual que as peixarias separem os filés quando o animal já está ficando passado. De quebra, você pode aproveitar as sobras: fígado, bochecha, pele, para fazer pirão e outras coisas".