A chef Mariana Pelozio traz dicas sobre como montar um cardápio

Seria impossível em apenas um texto te apresentar uma fórmula mágica de como montar o seu cardápio sem erro.
Então, quero te apresentar alguns conceitos que eu aprendi durante essa deliciosa – e muitas vezes dolorida – jornada que é empreender na gastronomia.

Decidi separar algumas dicas em tópicos. Veja o que faz mais sentido para o seu negócio e se aprofunde nos assuntos que mais lhe interessar.

1) Conceito:

Tenha bem claro e definido qual é o conceito do seu negócio, e tenha coragem e ânimo de sempre ajustar! Isso te ajudará a caminhar sempre na direção certa e se manter sempre atual.

Escutei esses dias que conceito é algo vivo, em transformação. Você pode ajustar sempre. A princípio eu estranhei, mas depois entendi que é exatamente como nossa própria vida.

Eu não uso as mesmas roupas que eu vestia quando era adolescente. Eu não consumo as mesmas comidas nem escuto as mesmas músicas. Mas a minha essência é a mesma. Eu sou Mariana, filha do Sr. Eugenio e Dona Lucíola, continuo gostando de cuscuz, já não uso conjuntinho colorido para ir à escola e parei de tomar sorvete com chocolate livremente, porque afinal, já passei dos 30 e não queimo calorias como antes.

Então, por que com o nosso negócio seria diferente? O tempo muda, e o jeito de receber o dinheiro dos clientes também muda. A maneira de realizar o serviço muda, as louças mudam, mas a essência do negócio deve ser a mesma. O conceito do seu negócio deve estar claro para os clientes, mas você deve adaptá-lo para que se mantenha sempre vivo e atual.

Ter claro esse conceito vai te ajudar a pensar melhor nos ingredientes, na mensagem que você deseja passar ao seu cliente e evitará que você caia nas armadilhas de seguir qualquer modismo que apareça.

2) Estrelas, burros de carga, quebra-cabeça e abacaxis. Quem é quem no seu cardápio?

Talvez você já tenha lido sobre esse conceito, mas vale a pena lembrar:

Estrelas: São os pratos com maior lucratividade e com alta demanda. Eles têm custo baixo e seus clientes adoram!

Burros de carga: São pratos que até vendem, seus clientes gostam, tem boa saída, mas derrubam sua lucratividade.

Quebra-cabeça: São bons, tem uma ótima margem de contribuição, geram lucro, mas se seus clientes não pedem, sua equipe não consegue vender.

Abacaxi: Também chamados de cães (o que eu acho uma injustiça) ou perdedores, são pratos que ninguém pede e que ainda tem uma lucratividade ainda menor no seu cardápio. Esse nem sei porque ainda está no seu cardápio. Pode tirar do seu cardápio já!

3) Ficha técnica: Os números não mentem!

Para saber quem é quem no seu cardápio, não dá para contar apenas com nosso feeling, é preciso calcular. Faça a ficha técnica dos seus pratos e avalie também o volume de vendas no mês. Tenha uma visão global dos números. Ajuste os burros de carga, veja se realmente os abacaxis têm salvação e tome decisões sobre os estrelas e os que são quebra-cabeça.

Coisas simples podem ser feitas imediatamente, como colocar no cardápio os pratos com uma comunicação visual mais adequada. Talvez, apenas mudando a ordem de apresentação dos pratos no layout, você já sinta diferença.

Converse com sua equipe! Sua equipe de salão precisa ter na ponta da língua (e na cabeça) quais são os pratos para oferecer certinho quando o cliente pedir.

Aliás, sua equipe já experimentou todos os seus pratos? Isso é super importante! Como um garçom pode tirar uma dúvida de um cliente ou explicar o sabor de um prato, se ele nunca provou?!

4) E minha última dica: É sazonal, é fresco, é econômico!

Você conhece os produtos da estação? Se atente a isso! É bem melhor criar pratos com alcachofra na primavera do que em qualquer outra estação! Na primavera, a alcachofra está fresca e abundante. E isso acontece com todos os ingredientes.

Fique atento e converse com seus fornecedores. Além de economizar, você ainda entregará um menu muito mais fresco para seu cliente.

Eu sou Mariana Pelozio, chef do restaurante Duas Terezas e sou apaixonada pela gastronomia e por empreender.

Vamos nos encontrar mais vezes aqui, no Portal Meu Negócio. Será um prazer escutar suas críticas, dúvidas ou sugestões!

Até a próxima.