MATERIAIS DE COMUNICAÇÃO

O marketing, mais do que nunca, é essencial e a vitrine de um negócio, que precisa ter identidade em suas comunicações tanto físicas (cartão, comanda, cardápio, flyers, anúncios) quanto digitais (site, redes sociais, aplicativos, newsletter). A depender do seu tipo de operação, pode ser obrigatório também ter uma nutricionista, no seu quadro de fornecedores – é ela quem vai aplicar certificações necessárias, treinar equipe, aplicar normas de segurança exigidas pelos órgãos de fiscalização estaduais e nacionais.

CARDÁPIO DIGITAL

Eis a hora de pensar no menu! A melhor estratégia aqui é pensar no ‘Cardápio Inteligente’, um conceito que, como o próprio nome já ajuda a explicar, mostra como pensar os pratos de uma maneira eficiente. Isso quer dizer que não dá para ir montando só com criatividade e liberdade, mas pensando com ‘táticas’ que vão ajudar a otimizar compras, estoque, custos. Um dos princípios é que cada ingrediente seja usado, pelo menos, em três preparos diferentes, mas de uma maneira diferente, de um modo que não seja monótono ao cliente. Por exemplo: uma ricota pode ir numa salada, na massa e na sobremesa, assim você ganha margem para negociar com o fornecedor, espaço na geladeira, além de trabalhar sempre com produto mais fresco, porque vai girar mais.
É imprescindível também margear perdas, já que grande parte dos alimentos são frescos e podem já não chegar no seu melhor estado, com batidinhas e até não serem usados até o seu vencimento. Outro ponto crucial: Ficha Técnica! Ela é o DNA de uma receita: a cozinha profissional precisa ter padrão, ou seja, o prato deve sempre chegar igual ao cliente, independente da pessoa que o executou naquele dia; é vital também para saber quanto custa cada prato e quanto você deve cobrar por ele.

INVESTIMENTO

Com essa base em mãos, um tema importantíssimo: investimento. O que você tem em mente cobre tudo o que está no planejamento? E, tem reservas para custos adicionais, leia-se aqueles emergenciais que aparecem no meio de uma obra, por exemplo, até os ‘invisíveis’, que muitas vezes não aparecem nas planilhas, mas impactam muito em todo o processo – luz, gás, água, saco de lixo, taxa do lixo, uniformes, impostos, internet, direitos autorais para uso de música, embalagens, manobrista, vigia, etc. O capital de giro é fundamental para operar por, pelo menos, dois anos, e evitar o fechamento, já que segundo a Abrasel – Associação Brasileira dos Restaurantes, oito em cada 10 estabelecimentos dessa área fecham em menos de 24 meses.

Descubra mais sobre esse tema e demais questões essenciais sobre o mercado de Alimentação e Bebidas, que você descobre navegando aqui em nosso Portal Meu Negócio, que é voltado para empreendedor e traz ferramentas que ajudam quem está pensando em abrir um negócio.

• Tecnologias gerenciais de restaurantes, Marcelo Traldi Fonseca (Ed. Senac, 2000).
• Hospitalidade e Negócios - O Rei da Gastronomia de Nova York Conta o Segredo do Sucesso, Danny Meyer (Ed. Novo Conceito, 2007).
• Gestão de Negócios de Alimentação: Casos e Soluções, Alexandre M. Alves Erli Keiko Nishio (Ed. Senac, 2019).
• Gestão de Negócios de Alimentação: Princípios e Práticas, June Payne-Palacio e Monica Theis (Ed. Manole, 2014).

* Vera Araújo, da VA Gestão de Negócios (https://vagestaodenegocios.com), é mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi, pós-graduada em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação pelo SENAC – SP. É idealizadora do aplicativo Kustograma, idealizado para ajudar na elaboração de fichas técnicas e precificação; e está disponível para Android. Docente desde 2005 em cursos de graduação e pós-graduação nas Universidades Anhembi Morumbi, Senac SP, São Camilo, FMU, Unip e Hotec, em diferentes disciplinas na área de gestão e negócios gastronômicos.