Marketing
Cada vez mais clientes buscam experiências marcantes
Revista Negócios e Sabores-ED.1
Publicado em 20.04.2022
Você entra no restaurante e, sobre a mesa, há apenas uma toalha branca muito bem passada e um candelabro daqueles de fazerem inveja à mansão de A Bela e a Fera. Conforme a refeição evolui, os garçons vão servindo pratos e copos, numa sequência instigante. Quando chega a parte das sobremesas, retiram tudo e despem a mesa, que revela pequenos nichos e aberturas.
Aos poucos, as muitas tampas são abertas e revelam pequenos bombons escondidos, umas esferificações (técnica que cria pequenas bolas) de sabores distintos para “pescar” com uma colher cheia de furinhos, petit fours de chocolate em formatos de pedras. Ao som de uma música épica e dramática, os atendentes de mesa seguem: instalam árvores cheias de algodão-doce em furos estratégicos sobre o tampo, mergulham gelo seco em alguns nichos cobertos de água e, de repente, tem-se a ideia de que se está em um bosque em que (quase) tudo é comestível sobre a mesa.
O restaurante em questão é o Disfrutar, em Barcelona, e a “mesa viva”, como foi batizada, é uma oportunidade para os que se sentam na cozinha privada onde os chefs servem alguns poucos – e selecionados – clientes. “Por questões logísticas, não podemos reproduzir a mesa para todos, mas queríamos mostrar que o restaurante, como instituição, ainda pode surpreender os clientes de muitas formas”, afirmou Edward Xatruch, um dos três chefs da casa com duas estrelas Michelin, na última edição do simpósio Madrid Fusión, onde a ideia foi apresentada.
A ideia de Xatruch e seus sócios é elevar a experiência de comer fora, provando que algumas vivências à mesa só podem ser vividas em restaurantes e outros espaços de alimentação. Muito antes da pandemia, “experiência” já era um fator decisivo na hora de uma pessoa buscar onde comer. Mas se tornou ainda mais relevante depois de meses de confinamento, em que a saudade de comer fora só aumentou.
Uma pesquisa realizada recentemente pela Fispal, em parceria com a Empresa Júnior da Fundação Getúlio Vargas (FGV), ouviu 800 pessoas de todas as classes sociais em distintas regiões do Brasil e mostrou que 50% dos respondentes “concordam totalmente” com o fato de que preferem dar “preferência a restaurantes que focam na experiência”. Outros 35% concordaram parcialmente com a afirmação.
Os dados da pesquisa comprovam que fatores como apresentação dos pratos, degustações, ambiente confortável, boa escolha de músicas, entre outros, são importantes para grande parte dos clientes que comem fora com alguma frequência. Ou seja, não basta apenas servir boa comida, é preciso investir em ações que possam surpreender os clientes.
“Não se trata, claro, de criar novos espaços ou fazer grandes investimentos. A experiência está em fazer algo que agrade seu cliente com aquilo que está a seu alcance. Nesse sentido, os detalhes que podiam parecer irrelevantes ganham novo significado”, explica Daniel Corigliano, gerente da Fispal Alimentos e Bebidas e da Fispal Sorvetes.
Elevar a forma de servir, pensar em pratos que possam ser finalizados na mesa, pensar em harmonizações de receitas e bebidas e criar espaços distintos no restaurante são algumas das iniciativas para melhorar a percepção de experiência por parte dos clientes.
Desde a pandemia, a Casa do Porco Bar, em São Paulo, investiu em mesas externas para receber os visitantes que ficavam na fila de espera. Para evitar aglomerações, também passou a atender horários de reserva, algo que não fazia. “Precisamos nos adaptar aos momentos para continuar oferecendo o melhor para os nossos clientes”, afirma Janaína Rueda, uma das sócias do restaurante. Ela explica que algumas dessas melhorias feitas durante o confinamento foram mantidas porque tiveram muito boa aceitação.
A experiência, aliás, está relacionada com a ideia de fazer com que todas as fases do cliente no estabelecimento sejam percebidas de uma maneira positiva, da hora que ele estaciona o carro ao momento que paga a conta. “Os restaurantes são locais que as pessoas escolhem ir para se sentirem bem e felizes. O nosso trabalho é pensar todos os dias como fazer valer ainda mais essa escolha”, concluiu Xatruch.