Jogo Rápido
Facas de todo dia
Revista Negócios e Sabores-ED.12
Publicado em 16.07.2019
Pensando em expandir sua cozinha para trabalhar com novos ingredientes? Ou precisa simplesmente investir em um arsenal completo de facas para facilitar a vida dos cozinheiros? Siga este guia básico de facas por ilha para cozinhas profissionais.
Faca do Chefe ou faca de cozinha
Esta é a faca que todos os seus cozinheiros levariam para uma ilha deserta, sejam eles chefs pâtissiers ou barmen. Todas as ilhas devem ter ao menos uma boa e afiada faca do chef e/ou de cozinha (com fio mais fino e versátil), já que ambas são multiúso (1, 2 e 3).
Carnes
Quem transforma proteína animal precisa de uma faca de carne profissional (1), similar às de açougue, além de um cutelo para partir ossos (2) e uma faca de desossar (3), essencial para retirar, sem desperdício, cortes próximos a ossos.
Peixaria
Uma faca de desossar (1) é interessante ponto de partida para quem trabalha com peixes grandes. Também são desta estação as chamadas facas para legumes (2), menores e sem serra, além da faca de ostra (3) e a faca para sashimi, com fio apenas de um lado (yanagi ba) em casos específicos (4).
Legumes
Para quem precisa picar e descascar legumes não podem faltar a lâmina de descascar (1), uma faca de legumes (2) e facas do tipo santoku de fio reto de diversos tamanhos (3), que agilizam o serviço. Uma faca pequena e serrilhada, ou “faca de tomate”, é essencial para cuidar do fruto (4).
Pâtissier
Na ilha que cuida de massas, pães e doces, o ponto de partida é uma boa faca de pão serrilhada e comprida (1 e 2). Uma faca torneada também é importante para cortar pequenas frutas, como morangos e nêsperas, com incisões precisas e curvas (3).
Fotos: RJ Castilho e divulgação (facas). Freepik (ilustração e foto Cardápio Sazonal). Ícones (thenounproject.com).