Gestão
Afinal, as dark kitchens vieram para ficar?
Publicado em 23.09.2021
Você entra no aplicativo, pede uma refeição e, em questão de minutos, chega à sua porta uma embalagem com a comida quentinha lá dentro, pronta para ser apreciada. Se isso sempre foi algo comum na nossa vida, com a pandemia a cena se tornou mais rotineira para muita gente.
O delivery já estava bem estabelecido em muitas cidades antes mesmo de nos confinarmos em casa. Mas é fato que ele cresceu em prática e volume por todo o mundo. Uma pesquisa da startup de gestão de finanças pessoais Mobills, divulgada em 2020, mostra que desde o início das restrições da Covid-19 no Brasil, os gastos com delivery quase dobraram se comparados ao mesmo período no ano anterior.
Para alguns restaurantes, ele foi uma tábua de salvação, que impediu muitos de fecharem as portas definitivamente. Para outros, deu origem a novos formatos, permitindo ampliarem os negócios ou serem criados do zero. Alguns chefs e empreendedores no setor aproveitaram a onda para criar marcas que existem apenas em plataformas de entrega, ao alcance de alguns cliques.
Eles são restaurantes on-line, que foram transformados em uma tendência: eles só precisam de uma cozinha de produção e não têm mesas para clientes ou garçons. Chamados de restaurantes virtuais ou dark kitchens, esse modelo de negócio pareceu fazer ainda mais sentido em tempos em que as pessoas não podiam ir aos restaurantes. Mas será que eles tendem a permanecer quando estivermos cada vez mais próximos de uma normalidade?
Para muitos especialistas, sim. Novas empresas centradas em restaurantes digitais têm surgido em várias partes do mundo, da Europa aos Estados Unidos, aproveitando o bom momento. Uma das mais importantes corporações nesse sentido é a multinacional CloudKitchens, fundada por Travis Kalanick, ex-executivo Uber.
Seu objetivo é incubar modelos de restaurantes virtuais e medir a aceitação que eles possam ter no mercado. Caso tenham sucesso, a ideia é expandir os negócios espalhando outras dark kitchens pela cidade. Com presença em uma dezena de países, a grande inovação é usar algoritmos para medir o que o público está buscando. E criar conceitos inéditos e totalmente virtuais para atendê-lo.
O setor também tem recebido grandes aportes de grandes empresas do mercado, como Rappi, iFood, Uber Eats, entre outras. Todos de olho em ganhar a maior fatia de um bolo que cresce a cada dia.
A maior vantagem desses restaurantes é o fato de conseguirem uma operação mais enxuta. E também exigirem um investimento inicial menor, já que não precisam de muito além de uma estrutura de cozinha com uma equipe pequena, permitindo uma agilidade de testar e implementar novos produtos e menus rapidamente.
Mas também há um lado menos iluminado nesse conceito, como lembram consultores de mercado. “A logística envolvida na entrega pode afetar a qualidade da comida que seus clientes acabam comendo. Você pode crescer em projeção, mas é preciso considerar se a entrega afetará a qualidade e a consistência da comida entregue”, ressalta Jean Charles Provincio, diretor de vendas da Oracle Food and Beverage.
O especialista também atenta para a dificuldade de construir uma marca forte e valorizada sem o amparo de uma experiência física com a qual o consumidor consegue se conectar. “Se os clientes nunca entrarem em um dos seus restaurantes, porque você de fato não tem um, como isso impacta na compreensão do que oferece?”, pergunta.
Fato que há um mercado em crescimento para o setor, que não deve parar mesmo com o fim da pandemia. Estarmos mais tempo em casa ajudou os clientes a perceberem que o delivery pode ir muito além do convencional, à medida que também permitiu que empresários se aventurassem em propostas das mais distintas, algumas delas que inclusive buscam oferecer maior experiência mesmo para quem quer comer em casa (com kits, materiais de interação, jogos, etc.).
De acordo com dados compilados pela Technomic, restaurantes e negócios do setor nos EUA e no Canadá viram um crescimento de 67% de suas vendas graças às entregas. Países como a Índia e a China também continuam a ver um crescimento sustentado de dark kitchens. Com 2021 tendo se tornado o ano de rebote para os restaurantes de todos os tipos, os consumidores já começam a se sentir mais confortáveis retornando a seus locais favoritos.
Claro que os clientes pós-Covid provavelmente estarão cheios de “fome” por momentos em que se sentar em sua mesa favorita faz parte da alegria que só a experiência presencial em um restaurante pode oferecer. Mas com o fechamento forçado dos estabelecimentos, os consumidores mudaram sua cabeça com relação às vantagens de terem os restaurantes em suas próprias salas de jantar.
Para Dave Austin, diretor do segmento de serviços para restaurantes da NCR, empresa que ajuda pequenos negócios a se digitalizarem, a verdade é, antes mesmo de os salões dos restaurantes serem obrigados a fechar, a tecnologia já estava em vigor para acomodar uma transformação na restauração de uma maneira semelhante a como a Amazon mudou o mundo de varejo. “Em última análise, o desenvolvimento das dark kitchens só fornecerá ainda mais escolhas e uma conveniência ainda maior ao longo do tempo”, ele aposta.
Ao que tudo indica, o futuro das dark kitchens não deve ser brilhante para todos – muitas podem fechar com a mesma agilidade que abriram (sem tantos prejuízos pelo menos), mas pode ser uma luz ao fim do túnel que vai se manter acesa mesmo quando o pior passar.
