Gestão
Como renovar o menu do restaurante?
Publicado em 02.12.2020
Dicas para modificar seus pratos e atrair novos clientes sem sobrecustos!
A etimologia da palavra cardápio vem da junção dos termos latinos; charta, “papel”, e dapum, genitivo de dapes, que significa “iguarias”. Tratava-se, em seus primórdios, de uma lousa à frente do restaurante onde todos os comensais (consumidores) podiam ler a refeição disponível naquele dia, o que, na maioria das vezes, consistia em apenas uma ou duas opções. Modernamente, o termo “Menu”, cujo sentido é “diminuto” ou “reduzido”, surge por uma demanda da clientela em ter uma versão menor do cardápio para ler à mesa. Ainda assim, por muito tempo, as opções de refeição eram sempre poucas, pois criadas com base nos alimentos disponíveis em cada localidade.
“O menu com muitas opções só foi possível a partir da revolução industrial e consequente agricultura industrial”, conta George Schnyder, presidente da Slow Food Brasil e estudioso da história e tendências da alimentação no mundo. O especialista alerta que, devido às restrições e custos de fornecimento de ingredientes não disponíveis localmente, a tendência atual em todo o mundo é a de um retorno ao menu compacto.
“O cardápio que conhecemos, com uma infinidade de opções de pratos, está sendo reduzido por uma razão muito simples: tornou-se insustentável. E isso, tanto para o restaurante, quanto para o meio ambiente, que precisa urgentemente de práticas regenerativas ao invés de predatórias”, alerta Schnyder. Os custos têm refletido essa realidade a que o especialista se refere, e as restrições de mercado estão remodelando os cardápios, resgatando o modelo enxuto, anterior à Revolução Industrial.
TENDÊNCIAS PARA OS NOVOS TEMPOS
Especialmente agora que a pandemia de Covid-19 levou o mercado à contração, e impõe sérias restrições sanitárias e logísticas, o bom e velho “menos é mais” se eleva como princípio soberano. “Cresce no mundo e no Brasil uma tendência a comer o que é local, ou seja, o que é produzido por fornecedores próximos. Há uma maior preocupação por parte do consumidor com a origem e manejo de alimentos. Isso necessariamente muda a relação com a alimentação e com o cardápio”, pontua Schnyder.
Karyna Muniz, consultora e professora do SEBRAE SP e especialista em negócios de alimentação com ampla experiência no setor, reforça os argumentos de Schnyder. “Existe, sem dúvida, uma tendência à busca de serviços de alimentação que sejam práticos, convenientes, saudáveis, saborosos e vendidos a um preço justo”. Segundo ela, a necessidade de praticidade, em especial no atual estado de exceção, reflete-se na prevalência do delivery, mas não é somente aí.
Segundo o “Brasil Food Trends”, estudo organizado pelo Instituto Tecnológico de Alimentação e a FIESP, que trouxe recentemente as macrotendências do serviço e da indústria da alimentação no Brasil para 2020, uma grande tendência atual é o retorno das marmitas. “O brasileiro voltou a consumir marmitas, como se consumia nas décadas de 1980 e 1990, quando a instabilidade monetária levou muitas mulheres de famílias de classe média ao mercado de trabalho para incrementar a renda familiar, e as marmitas cresceram como alternativa à refeição antes feita em casa”, afirma Muniz.
O “novo”, na maioria das vezes, é apenas o resgate de antigos hábitos e práticas que voltam a fazer sentido, como é o caso do retorno do cardápio reduzido. A revalorização das marmitas, por sua vez, relaciona-se também com a redução das famílias, o aumento do número de pessoas vivendo sozinhas e o aumento do número de idosos no Brasil. Se os novos tempos têm feito a vida das pessoas mais difícil, mais do que nunca a ideia é tornar a vida dessas pessoas mais prática e gostosa. Seja no delivery, no salão ou na venda de marmitas, pense sempre na melhor experiência do cliente, com base em sabor, apresentação, agilidade e praticidade. Especialmente agora, o cliente quer um alívio das dificuldades do dia a dia e, como lembra Karyna Muniz, “o restaurante sempre foi o lugar de se restaurar, e não de sofrer”.
A INCESSANTE BUSCA PELA NOVIDADE
Esse desejo de prazer, sossego e alívio, associa-se hoje também à inovação do sabor. Ao reduzir e renovar seu cardápio, busque variar a díade “sal e pimenta do reino”. Temperos e especiarias como açafrão da terra, cominho, canela e pimenta da jamaica são de fácil aquisição e produzem muito sabor, especialmente aos pratos de base vegetal. Tornando-se especial o cuidado com a canela, que deve ser usada em quantidades calculadas.
O óleo de coco também tem essa característica e foge dos sabores convencionais. Usado de forma controlada, esse tipo de óleo traz benefícios à saúde e suporta altas temperaturas sem alterar substancialmente suas propriedades e características organolépticas. Em alguns pratos, pode até ser misturado sem refogar, como fazemos com o azeite nas saladas ou no peixe de forno. No entanto, por ter um sabor característico e acentuado, o uso de óleo de coco não deve ser generalizado, e sim, aplicado apenas para buscar variar o sabor de poucos pratos, pois dá um toque único, presente desde a nossa comida baiana à culinária típica da Tailândia. Esse tipo de óleo é bastante útil também para o preparo de doces, por possuir alta cremosidade e uma doçura natural advinda da fruta. Vale experimentar!
Já quanto ao manejo de alguns tipos de frutos do mar, como lula e camarão, experimente “lavá-los” em suco de limão e depois tirar todo o excesso antes de acrescentar os temperos. O limão retira o gosto mais forte do mar, que não costuma ser agradável, e abre espaço para que os condimentos realcem o melhor da proteína. No entanto, cuidado! A não ser no caso de preparo de ceviches, não se esqueça que esse processo deve ser rápido, pois, se permanecerem mergulhados, a acidez do suco vai cozinhar a proteína antecipadamente, alterando o aspecto e a textura desejada, para um alimento que será, em seguida, refogado.
Vale destacar, no âmbito dos ingredientes, que uma forte tendência atual são os cogumelos, havendo hoje, inclusive, muitos pequenos produtores no interior que entregam diretamente aos restaurantes em São Paulo. Os cogumelos são muito saborosos na forma de “mix amanteigado”, mas, por serem muito versáteis, podem ser utilizados das mais diversas formas, em massas, risotos, molhos, picadinhos, e muito mais! Além disso, é um alimento cada vez mais apreciado por uma ampla faixa de consumidores e que não é composta apenas por vegetarianos.
PRIMEIROS PASSOS PARA A RENOVAÇÃO
Para ajudar você a começar o planejamento de renovação de seu cardápio, preparamos algumas dicas para criar um cardápio mais atrativo, acolhedor e alinhado às tendências dos novos tempos:
Como deixar a espera mais agradável?
É hora de reduzir o cardápio a poucas opções versáteis dedicando-se ao sabor e à apresentação dos pratos. Busque, sempre que possível, ingredientes locais e de uso versátil. Opte por tubérculos e legumes que possam ser servidos com ao menos três tipos de preparo distintos, e garanta que em cada prato ele seja combinado e apresentado de forma diferente.
Conte para o seu cliente a importância e qualidade do seu negócio. Mostre a ele o amor investido em cada escolha, o cuidado na criação e preparação dos pratos, e use de adjetivos precisos para realçar o sabor das opções na imaginação dos clientes.
Há uma progressiva preocupação dos clientes com a procedência e o manejo dos alimentos. Hoje, o cliente gosta de conhecer os fornecedores e valoriza esse cuidado por parte do restaurante.
Molhos agridoces, como o teriyaki, ou molhos à base de vinho como o rôti, são carregados de “umami”, também conhecido como “o quinto sabor”, e que pode marcar a memória gustativa do cliente. Além disso, o molho teriyaki se alinha com uma tendência persistente de consumo de sabores asiáticos. Seu restaurante não precisa ser asiático para oferecer um prato que se encaixe nessa tendência. O importante é entender que versatilidade não é só dos ingredientes, mas também dos sabores propostos.
Mesmo se o restaurante não tem a proposta de ser orgânico, busque ao menos criar um ou dois pratos com ingredientes de manejo sustentável. Não à toa, os supermercados têm criado suas áreas de orgânicos, trata-se de uma tendência em rápida expansão que não pode e não deve ser ignorada.
A instabilidade econômica exige atenção redobrada e pensamento estratégico. Calcule e selecione os pratos com menor margem de lucro, fazendo pequenas alterações de ingredientes e preparo para torná-los ao mesmo tempo mais rentáveis e atrativos. Fique atento à variação do custo desses ingredientes e seja rápido em substituí-los quando o preço aumentar demasiadamente.
Tenha pelo menos dois pratos sem proteína animal. O vegetarianismo é um mercado que movimenta mais de 18 milhões de reais anualmente e esse número só cresce. Os vegetarianos também buscam sabor e não se contentam com salada. Lembre-se, independentemente da proposta do restaurante, um menu inclusivo é tão bom para os clientes quanto é para o seu negócio.
Gostou das dicas? Agora é começar a planejar a redução e diversificação do seu cardápio!