Seu Negócio

Operar uma unidade de food service não é tarefa fácil e, para buscar precisão, donos de restaurantes usam duas ferramentas importantes: a ficha técnica e o Custo de Mercadoria Vendida (CMV). Nesta matéria, vamos aprender como as duas coisas vão te ajudar a manter o negócio sempre rentável.

O que é ficha técnica?

Vamos começar com a ficha técnica que serve para garantir consistência de custo e de qualidade. O seu negócio é transformar ingredientes em pratos, e pratos em renda. A matéria-prima evidentemente tem um custo, portanto se você aumenta a quantidade de matéria-prima para preparar um prato, o custo deste aumenta e o lucro diminui.

Os pratos de um restaurante devem ser consistentes para que saiam toda vez com o mesmo tamanho, o mesmo sabor e a mesma qualidade. Para tornar isso possível é preciso que a quantidade de ingredientes seja exata. Existem vários modelos de ficha técnica, mas todos vão descrever as quantidades de ingredientes em detalhes e resumir o modo de preparo.

Uma ideia eficiente é elaborar uma ficha técnica para cada prato, imprimir diversas cópias e espalhá-las pela cozinha e pelas áreas de serviço. Quanto mais acessíveis estiverem essas informações, melhor. Assim, em pouco tempo, a sua equipe de cozinha e até a de salão saberão de cor o que vai em cada receita e a consistência do seu serviço e das suas finanças aumentará.

O que é Custo de Mercadoria Vendida (CMV)?

Já o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) é um indicador financeiro que mostra o quanto você consumiu em mercadoria para gerar a sua receita. A importância desse indicador está no fato de que ele mostra exatamente quanto do dinheiro que entra no seu restaurante é usado para custear a matéria-prima.

Se seu CMV estiver muito alto, significa que os seus insumos estão caros ou as quantidades estão altas. Para calcular o CMV geral do seu negócio, o primeiro passo é escolher um período. Nós recomendamos que você meça esse indicador ao menos mensalmente. Mas quanto mais frequentemente, melhor.

O segundo passo é avaliar todo o seu estoque no primeiro dia do período escolhido. Ou seja, tudo o que você tem de matéria-prima e mercadoria vai receber um preço, e vai para a tabela. Compras de mercadoria emergenciais também entram na tabela. Faltou sal e comprou no meio do mês? Não esqueça de acrescentar à tabela.

O terceiro passo é encerrar o período e valorar o estoque de novo. Você vai medir o que “sobrou” de mercadoria no seu restaurante, da mesma forma que mediu antes: quantos quilos de cada alimento restaram, e quanto vale, em reais, essa quantidade.

Agora é a hora de fazer as contas para entender quantos reais o restaurante gastou em mercadoria durante esse período. Para isso, basta pegar o valor do estoque no começo do período e subtrair o valor do estoque no final desse mesmo período. Essa diferença representa o quanto foi gasto em mercadoria: o consumo. Para descobrir o percentual da sua renda comprometida pelo consumo, basta dividir o CONSUMO pela RECEITA LÍQUIDA (C / R.L.) do seu negócio no período em questão, multiplicando o resultado por cem.

O valor de percentual saudável de CMV varia de acordo com o setor e o tipo de negócio. Rubens Oliveira, professor da Escola de Gestão em Gastronomia (EGG) especializado em gestão administrativa e financeira de bares e restaurantes, comenta que para food service em geral, esse percentual tende a ficar acima de 30%. “Alguns negócios específicos, como pizzarias, conseguem se manter bem com CMV em torno de 28%, mas em geral o percentual estimado é de 30% para cima”, comenta o especialista.

Os pratos com CMV mais baixo trazem mais lucro para você, portanto, merecem prioridade. Segundo Rubens, há algumas estratégias importantes a adotar para garantir uma boa taxa de lucros. A primeira é estabelecer um bom controle de compras, fazendo cotação, buscando o melhor preço, mas sempre de bons fornecedores, pois uma melhor qualidade vende mais. A segunda estratégia é manter um bom controle de estoque. Otimizar o uso de ingredientes gera economia e, portanto, lucro. A terceira, uma das mais importantes, é avaliar o cardápio para identificar se o que você mais vende é de fato o mais rentável.

“Se meu restaurante só vende polvo isso se torna um desafio, porque o polvo é uma das proteínas mais caras do mercado, e ele perde 80% de água no cozimento. Nesse caso, é importante criar kits de venda associando-o a outros produtos mais baratos e com maior margem de lucro, como, por exemplo, complementos ao prato, entradas e venda de drinks”, comenta o professor da EGG.

Um clássico de combinação rentável é o hambúrguer com batata frita, tradicionalmente presente em todas as hamburguerias do Brasil e do mundo. “Essa combinação é boa para os restaurantes porque a batata frita possui maior margem de lucro que o sanduíche, tornando o combo em si mais rentável”, complementa o especialista.

O interessante é que usando a ficha técnica você pode aplicar o CMV para cada prato do seu cardápio. É só valorar todos os ingredientes que são usados para fazer a receita, dividir pelo valor de cardápio desse prato, e multiplicar por cem para obter o percentual correspondente.

Em busca do Prime Cost: junção do CMV com a folha de pagamento.

Rubens Oliveira explica que um dos conceitos mais importantes para calcular a saúde financeira de seu negócio é o Prime Cost que não deve ultrapassar 58%. Segundo ele, “se eu trabalho com CMV de 30% eu tenho 28% disponíveis para a folha de pagamentos. Se o empresário estiver em dúvida sobre qual é o CMV ideal para o negócio dele, ele pode e deve considerar o Prime Cost. “Digamos que ele está com um CMV de 33%, mas não tem certeza se é bom para a saúde financeira do negócio, basta associar esse dado com a folha de pagamento: se não ultrapassar 58%, está bom. Lembrando que a folha inclui diversos custos tais como salários, 13º salário e outros benefícios, férias e encargos tributários.

Parece muita coisa, mas é simples. E ainda mais simples com os modelos de ficha técnica que você pode encontrar com facilidade e gratuitamente para download em diversos portais. Basta uma simples pesquisa no google por “modelos de ficha técnica”. Agora é com você! Hora de organizar as finanças e modernizar o cardápio alterando ou substituindo pratos com baixa margem de lucro por outros mais atrativos e rentáveis. E boa sorte para o retorno dos negócios em 2021!