6 dicas para criar uma brigada de elite
Publicado em 17/10/2019
Heloisa Mäder Velloso, dona da empresa de consultoria Officinatres, é especialista em hospitalidade, gestão, desenvolvimento de projeto e treinamento de brigadas há mais de 14 anos. Em seu currículo estão restaurantes como Capim Santo, Ilo Cocina Peruana e Ruaa, todos em São Paulo, além de hotéis, como o Vila Inglesa, em Campos do Jordão, e clubes como o Paulistano e o Pinheiros. Conversamos com ela sobre como, em poucos passos, ajeitar uma brigada de salão.
Crie um perfil de brigada coerente com a casa
“Se sua proposta é um restaurante tradicional com serviço clássico, vai usar garçom pinguim. Se for morderno, vai ter uma equipe mais descolada”, diz Heloisa. Segundo ela, a harmonia de um salão começa pela compreensão da equipe sobre o que o estabelecimento pretende ser, e deixar isso claro é função do dono.
Deixe suas expectativas
claras
A diferença entre contratar e formar equipe está na comunicação. “Fale exatamente o que você espera do trabalho de sua brigada, de cada um dos que a compõem. O dono do negócio ou gerente tem de estar próximo para comunicar suas expectativas e aproximá-las da realidade e da equipe. A brigada precisa entender que está ali com fundamento” sugere a consultora.
Use uma política
transparente de
Contratação
Prometer e não cumprir é o grande inimigo da retenção de talentos. Uma política de contratação clara, com remuneração bem explicitada, benefícios e atribuições determinadas no papel, é a melhor vacina contra o turnover. A seriedade do empresário, afirma Heloisa, começa no contrato.
Crie uma brigada empoderada e polivalente
Para evitar atritos na equipe, uma saída é transformar todos os membros da brigada em profissionais multidisciplinares: “Faça-os entender que é vantajoso ter versatilidade tanto para trabalhar no bar quanto para tirar pedido. Não existe mais estrutura piramidal. O garçom hoje precisa levar a experiência toda ao cliente”.
Transforme o cardápio
em uma ferramenta geral
“Esse negócio de técnica de venda é balela, porque depende de personalidade. O que o proprietário precisa fazer é criar um cardápio que sirva como ferramenta para a brigada e encorajar o conhecimento sobre o que é oferecido”, diz Heloisa. Um cardápio sucinto e obediente às restrições alimentares é uma ferramenta poderosa.
Derrube a malha entre
cozinha e brigada
Encorajar a comunicação e a cumplicidade entre as duas equipes é o Santo Graal do atendimento. “Essa Faixa de Gaza entre cozinha e serviço é um absurdo. Prato não tem perna. Precisa existir comunicação entre as duas equipes porque tudo – do drinque ao prato principal – faz parte da mesma experiência, executada pelo mesmo time”, afirma.
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