CMV (Custo de Mercadorias Vendidas): o que é, como calcular e exemplo

Saber como calcular CMV é extremamente importante na gestão de food service. O CMV (Custo de Mercadorias Vendidas) representa o valor total dos custos envolvidos na produção ou compra dos produtos vendidos por uma empresa.

Sua fórmula básica é: CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final. Essa fórmula fornece dados para uma análise mais precisa de custos, precificação, margem de lucro, otimização de processos e outros indicadores.

Continue a leitura, entenda o que é CMV e aprenda a calcular de um jeito prático, com um exemplo real!

O que é CMV?

A fórmula de CMV é um indicador que mostra quanto do seu faturamento está sendo consumido pelos insumos (alimentos, bebidas e itens diretamente ligados à produção). Para isso, temos o CMV genérico e o aplicado.

Com o CMV aplicado, é possível descobrir o custo direto de cada prato, bebida ou produto vendido no estabelecimento. Já com o CMV genérico, ou por período, obtemos uma análise mais ampla do estabelecimento em um determinado intervalo, que pode ser semanal, quinzenal ou mensal.

Um CMV de referência para restaurantes (somente os pratos) fica entre 25% e 40%, de acordo com a cartilha da Abrasel.

Para que serve o CMV?

O CMV é uma ferramenta de controle financeiro para o food service. Ele revela o valor gasto com tudo aquilo que foi consumido para gerar as vendas.

• Ajuste de precificação: verificar se o valor cobrado pelo prato é suficiente para cobrir os insumos e gerar lucro.
• Identificação de desperdícios: se o CMV subir sem que o preço dos insumos tenha aumentado, indica perdas na cozinha, roubos ou porções padronizadas incorretamente.
• Poder de negociação: ajuda a decidir quando é necessário buscar novos fornecedores para reduzir o custo de aquisição.

Por que o CMV é importante no serviço de alimentação?

Ele é importante porque auxilia no controle da margem de lucro, na identificação da precificação ideal e de possíveis pontos de desperdício em cozinhas profissionais, além de orientar compras, estoque e porcionamento.

Para visualizar como o CMV se integra à operação, considere o diagrama de fluxo de custos abaixo, que ilustra desde a entrada do insumo até a venda final:

Área Impactada	Benefício Direto do Controle de CMV
Cozinha	Redução de sobras e padronização de receitas (ficha técnica).
Compras	Melhor negociação com fornecedores baseada no volume de consumo real.
Financeiro	Previsibilidade de lucro e melhor controle do capital de giro.
Estratégico	Decisão de retirar pratos do cardápio que têm CMV muito alto e baixa saída.

Como funciona o CMV?

No food service, a fórmula de CMV considera o estoque inicial, as compras feitas ao longo do período e o estoque final, indicando quanto foi efetivamente consumido na produção dos pratos e como isso se relaciona com a rentabilidade.

Um erro comum na aplicação do CMV é incluir itens de limpeza, escritório ou manutenção na conta. O CMV deve conter apenas insumos que “o cliente come ou leva”, como alimentos, bebidas e embalagens de delivery. Itens de limpeza entram em outra categoria de custos operacionais.

Como calcular o CMV?

Para calcular o CMV e ter uma visão mais clara e estratégica do seu negócio, use a fórmula CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final. Confira mais detalhes a seguir!

Fórmula padrão para cálculo de CMV

Com base na fórmula CMV = Estoque inicial + Compras − Estoque final (CMV = EI + C − EF), temos:

• estoque inicial (EI) — representa o valor do estoque no início do período analisado;
• compras (C) — tudo que foi comprado e entrou no estoque;
• estoque final (EF) — o valor do estoque que sobrou ao final do período.

Use a fórmula de CMV em um período fechado e consistente, que pode ser semanal, quinzenal ou mensal.

Exemplo prático de cálculo de CMV para um prato

Agora que você já sabe a importância do CMV, veja um exemplo prático de CMV aplicado a um prato em 4 passos.

1. Custo dos ingredientes (produção total) de um estrogonofe de carne: uma média de R$ 761;
2. Custo por porção: com produção total de 50 porções, temos um custo por porção de R$ 15,22;
3. Preço de venda: R$ 39,90. Com o preço de venda definido, temos: R$ 39,90 × 50 = R$ 1.995;
4. Cálculo do CMV do prato:

• CMV = custo total ÷ faturamento × 100;
• CMV = 761 ÷ 1.995 × 100;
• CMV = 38% do valor vendido cobre insumos e 62% ficam para os custos da equipe, estrutura e margem de lucro.

Além disso, vale destacar que temos também o CMV percentual, que aponta quanto de cada real faturado está sendo consumido pelos custos de produção. Nele, seguimos a fórmula: CMV (%) = CMV ÷ Faturamento × 100.

Confira um exemplo prático de CMV percentual.

1. Exemplo (mês):

• CMV do mês — R$ 12.000;
• Faturamento do mês — R$ 60.000;

2. CMV (%) = 12.000 ÷ 60.000 × 100;
3. CMV (%) = 20%. Na prática, 20% da receita do estabelecimento está sendo consumida pelos insumos.

Qual é o CMV ideal?

O CMV ideal varia conforme o modelo de negócio e de operação, o tipo de produto/cardápio e o posicionamento do negócio. Em uma gestão estratégica, é possível trabalhar com faixas de referência.

Confira alguns parâmetros segundo a Abrasel:

• Pratos (cozinha): 25% a 40%;
• Bebidas não alcoólicas: 10% a 30%;
• Vinhos: 30% a 50%;
• Chope e cervejas: 30% a 35%;
• Destilados: 10% a 20%.

Quais erros comuns elevam o CMV no food service?

• Compras sem planejamento;
• Estoque desorganizado;
• Porcionamento inconsistente;
• Falta de treinamento.

Como reduzir o CMV em restaurantes?

Em dúvida sobre como reduzir o CMV? Algumas boas práticas podem ajudar, como inventários regulares, controle de desperdícios, o PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) e a análise constante dos dados obtidos no CMV, entre outras.Seguindo essas orientações, é possível entender como calcular CMV e ter uma gestão de bares e restaurantes mais saudável e lucrativa. Conte com aAjinomoto^®Food Service!