Como abrir um restaurante do zero: guia completo com as etapas essenciais

Abrir um restaurante envolve plano de negócios, controle financeiro, ponto comercial, regularização burocrática e fiscal, público-alvo, conceito e cardápio. Com a orientação certa e um passo a passo para abrir um restaurante, é possível tirar o plano do papel!

Plano de negócios: o primeiro passo para abrir seu restaurante

Antes de tudo, é preciso entender e avaliar se quer mesmo empreender nesta área. Para montar um restaurante do zero, você precisa de um bom Plano de Negócios. Ele é um documento estratégico completo do negócio alicerce, mais do que uma planilha de custos isolada, ele é um esboço de tudo que você imagina sobre a sua empresa. Um plano de negócios para abrir um restaurante deve ter:

1. descrição e diferencial de mercado;
2. missão, visão e valores;
3. descrição do perfil dos empreendedores e dos empregados;
4. quais serão os produtos, serviços e os principais benefícios;
5. quem são os seus potenciais clientes;
6. localização, se existir uma sede física;
7. investimento total;
8. forma jurídica e enquadramento tributário;
9. análise de mercado e concorrência;
10. análise de fornecedores;
11. plano de marketing;
12. plano operacional e plano financeiro.

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Quanto custa abrir um restaurante: investimento e capital de giro

O valor para abrir um restaurante pode variar bastante conforme região, porte, segmento e modelo de serviço do empreendimento.

Para ter uma referência, o Sebrae, no material Ideias de Negócio: Restaurante self-service, estima:

• estabelecimento de aproximadamente 80 m²;
• investimento inicial de cerca de R$ 120.000;
• desse total, cerca de R$ 16.000 de capital de giro, equivalente a 2 meses de custeio fixo;
• faturamento mensal estimado em torno de R$ 70.000.

Vale reforçar que são apenas estimativas: o próprio Sebrae recomenda reservar entre 20% e 30% do investimento inicial como capital de giro. E o modelo de operação muda tudo: em uma dark kitchen (ou cozinha fantasma), por exemplo, sem salão e com equipe enxuta, o investimento pode ser bem menor.

Por isso, ao montar o plano de negócios de como abrir um restaurante, garanta uma reserva financeira capaz de sustentar o capital de giro nos primeiros meses de operação, antes de o faturamento estabilizar.

Como legalizar um restaurante?

O CNAE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) para restaurantes e similares é o 5611-2/01. Ele é essencial para abrir um restaurante e determinante para indicar o regime tributário do estabelecimento, os impostos e outras questões.

Além do CNAE, outros documentos também são obrigatórios, como a licença da vigilância sanitária e o alvará de funcionamento.

Qual regime tributário escolher para restaurante?

O regime de tributação define como o seu restaurante calcula, declara e paga os impostos ao governo. Consequentemente, a escolha do regime tributário adequado é um dos pontos que impacta diretamente a lucratividade do estabelecimento. Confira a tabela!

Regime tributário	Vantagens	Desvantagens	Teto de faturamento anual
Simples Nacional	– Simplicidade na apuração e no pagamento dos impostos – Cálculo com base na receita bruta – Alíquotas progressivas	– Limite de faturamento – Restrições para determinadas atividades	Até R$ 4,8 milhões
Lucro Presumido	– Menos complexidade do que o Lucro Real – Pode resultar em menor carga tributária, dependendo da empresa – Base de cálculo determinada por percentuais de presunção	– Base de cálculo não considera necessariamente o lucro efetivamente obtido – Pode ser menos vantajoso para empresas com margens de lucro reduzidas	Até R$ 78 milhões
Lucro Real	– Tributação com base no lucro efetivamente apurado – Possibilidade de compensação de prejuízos fiscais – Maior controle das informações financeiras	– Maior complexidade na apuração dos impostos – Maior custo e complexidade operacional	Sem limite máximo de faturamento

No que diz respeito ao regime tributário, os regimes simplificados predominam entre bares e restaurantes. Segundo o estudo inédito da FGV EESP e da Abrasel, apresentado em 2024, 94% dos estabelecimentos do setor são microempresas e 65% dos empreendedores atuam como MEI.

Ainda assim, o Simples Nacional não é automaticamente a melhor escolha para todos: o regime mais vantajoso depende do porte, do faturamento e da estrutura de custos de cada estabelecimento, e deve ser avaliado com apoio contábil.

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Modelo de operação do restaurante

Quantas pessoas serão necessárias para trabalhar no restaurante? Depende do modelo de operação: e-commerce, 100% delivery, físico — aqui, é preciso pensar em acessibilidade, localização do ponto comercial, segurança, estacionamento, circulação do público, equipamentos e funcionários. Veja mais a seguir!

Equipamentos essenciais para o restaurante

Para abrir um restaurante do zero, é essencial considerar os móveis, equipamentos e utensílios de cozinha e do salão de atendimento envolvidos.

• Cozinha: utensílios variados, como pratos, copos, taças e talheres, além de fogão, forno e equipamentos de cocção conforme o cardápio;
• Refrigeração: geladeira e freezer;
• Preparo: mesa de inox e equipamentos necessários ao preparo dos alimentos;
• Higienização: coifa e equipamentos para lavagem de utensílios;
• Atendimento: mesas, cadeiras, sistema de PDV e equipamentos necessários ao serviço de bebidas.

Vale lembrar que a escolha dos equipamentos e móveis essenciais também pode variar de acordo com o tamanho, conceito e tipo de restaurante que você pretende abrir. Além disso, outros equipamentos fora dessa lista podem ser adquiridos de acordo com o planejamento mês a mês.

Quantos funcionários contratar?

Em média, são necessários de 10 a 40 funcionários no total para um restaurante físico com serviço completo, incluindo colaboradores de atendimento, cozinha e bar. Essa estimativa pode variar de acordo com diversos fatores.

Um restaurante 100% delivery, por exemplo, dispensa funções de atendimento direto ao público, como recepcionista e garçons.

Ainda sobre o custo do pessoal, considere oferecer treinamentos para a equipe. Eles ajudam a garantir uma equipe mais preparada, receitas padronizadas, gestão eficiente e clientes satisfeitos.

Como estruturar o cardápio para reduzir desperdício e aumentar o lucro

Confira as melhores estratégias para estruturar um bom cardápio com receitas profissionais.

• Cardápio inteligente: uma maneira eficiente que considera táticas que vão ajudar a otimizar compras, estoque e custos. Um dos princípios é que cada ingrediente seja usado, pelo menos, em três preparos diferentes, mas de uma maneira diferente ajudando a reduzir o desperdício de alimentos.
• Ficha técnica: ela é o DNA de uma receita. A cozinha profissional precisa ter padrão, ou seja, o prato deve sempre chegar igual ao cliente, independentemente da pessoa que o executou naquele dia; é vital também para saber quanto custa cada prato e quanto você deve cobrar por ele.

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Marketing e identidade visual para atrair clientes

O marketing, mais do que nunca, é essencial e a vitrine de um negócio, que precisa ter identidade em suas comunicações tanto físicas (cartão, comanda, cardápio, flyers, anúncios) quanto digitais (site, redes sociais, aplicativos, newsletter).

Tudo isso deve estar incluído no plano de marketing do restaurante. Considere também:

• relacionamento com o público;
• reconhecimento e valorização da marca;
• fidelização e recompra de clientes.

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Dica: livros imprescindíveis

• Tecnologias gerenciais de restaurantes, Marcelo Traldi Fonseca (Ed. Senac, 2000).
• Hospitalidade e Negócios – O Rei da Gastronomia de Nova York Conta o Segredo do Sucesso, Danny Meyer (Ed. Novo Conceito, 2007).
• Gestão de Negócios de Alimentação: Casos e Soluções, Alexandre M. Alves Erli Keiko Nishio (Ed. Senac, 2019).
• Gestão de Negócios de Alimentação: Princípios e Práticas, June Payne-Palacio e Monica Theis (Ed. Manole, 2014).

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Como a Ajinomoto® Food Service apoia sua gestão

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Perguntas frequentes sobre como abrir um restaurante