Margem de lucro do restaurante: como calcular e dicas para lucrar mais

A margem de lucro de um restaurante é o percentual do faturamento que se transforma em lucro líquido após o pagamento de todos os custos do estabelecimento, como ingredientes, aluguel, salários, impostos e outros.

Esse percentual pode variar de acordo com diversos fatores, sendo que uma margem média a partir de 15% é uma referência saudável. Saber qual é a margem de lucro é essencial para manter o negócio funcionando e realizar ajustes na gestão. Confira!

Margem de lucro por tipo de restaurante

A margem de lucro do restaurante pode variar de acordo com diversos fatores, como controle de custos, desperdício, precificação, eficiência da gestão, além da localização e do modelo de operação. 

Confira na tabela a seguir a margem de lucro média por tipo de restaurante.

Quanto maior o volume de vendas, mais fácil é diluir os custos fixos, reduzindo o impacto dessas despesas no faturamento e aumentando a margem de lucro.

• Quer aumentar essas porcentagens? Dê uma olhada no nosso guia de receitas e conteúdos para faturar mais!

Principais fatores para o cálculo da margem de lucro do restaurante

Existem alguns fatores que devem ser considerados ao calcular a margem de lucro para restaurante à la carte, cafeteria, bar e outros estabelecimentos do food service. Veja quais são os principais!

• CMV: indicador que mostra quanto do faturamento está sendo consumido pelos insumos (alimentos, bebidas e itens diretamente ligados à produção). Com ele é possível entender como reduzir o custo por mercadoria vendida.
• Custos fixos: custos constantes que fazem parte do estabelecimento mês a mês, como aluguel, energia mínima e internet.
• Custos variáveis: variam de acordo com o volume de vendas, como insumos, embalagens e taxas de cartão.
• Custos com mão de obra: salários administrativos, encargos e benefícios da equipe operacional.

Ter um controle rigoroso e estratégico sobre cada um desses fatores é indispensável para atingir o ponto de equilíbrio e a margem de lucro desejada.

Como calcular a margem de lucro de um restaurante?

Aplique a fórmula: Lucro líquido ÷ Receita × 100.

Na prática, se um estabelecimento tem receita de R$ 100.000 e custos de R$ 86.000, o cálculo fica assim:

1. Calcular o lucro líquido: lucro líquido = 100.000 − 86.000 = R$ 14.000;
2. Aplicar a fórmula: lucro líquido ÷ receita × 100 = 14.000 ÷ 100.000 × 100;
3. Resultado: margem de lucro líquida = 14%.

Dicas para aumentar a margem e lucrar mais

Confira 6 dicas que vão ajudar a aumentar a margem de lucro do seu restaurante, seja  self-service ou à la carte, seja um bar, cafeteria ou outros formatos:

1. verifique contas de água, energia, gás e telefone e identifique se há algo que precise de manutenção ou reajuste;
2. faça um acompanhamento diário do estoque, com foco em diminuir o desperdício e evitar reposições emergenciais;
3. use fichas técnicas operacionais e gerenciais atualizadas para garantir padronização e controle eficiente do CMV;
4. implemente ou aperfeiçoe o uso de inventário para entender quanto há em estoque, quanto foi consumido e onde ocorreram perdas. Isso vai te ajudar a cortar custos;
5. adote um sistema de porcionamento consistente, evitando desperdícios, perda de padrão e redução da margem de lucro;
6. padronize o que for possível, desde a organização até os insumos usados na preparação do menu. Os produtos Ajinomoto^® Food Service, por exemplo, auxiliam na padronização e bom custo-benefício sem abrir mão do sabor.

Erros que colocam em risco os lucros do restaurante e como evitá-los

• Falta de ficha técnica: entenda a importância da ficha técnica e a implemente na sua operação;
• Desperdício na cozinha: implemente padronização, sistema de porcionamento e treinamento de equipe;
• Negligência com taxas de delivery: faça um acompanhamento mensal das taxas, com comparativos;
• Desorganização de estoque: adote o uso de inventário.

A Ajinomoto^® Food Service é sua parceira além da cozinha

Agora que você já sabe como calcular a margem de lucro do restaurante, conte com a Ajinomoto^®Food Service para deixar a gestão do seu estabelecimento ainda mais padronizada, organizada e lucrativa. Conheça as nossas ferramentas para vender mais!