Novos formatos: Como restaurantes e chefs premiados enfrentaram a inesperada pandemia

Ir até as pessoas tentando, de alguma maneira, e sanar essa “carência”. A chef Tanea Romão, do Kitanda, em São Paulo, é conhecida em todo o Brasil pela sua comida meio mineira, meio caipira e que remete à casa, mas com roupagem de restaurante. Nos primeiros dias de isolamento, ela conta que percebeu que esse estilo talvez não fizesse tanto sentido naquele momento e apostou em levar “os abraços que a gente não podia dar”, em forma de quitutes brasileiríssimos, que fazem parte da história de vida de muita gente e que andavam “esquecidos na gaveta”, em meio aos concorrentes estrangeiros como cupcakes, brownie, petit gateau.

Quem são eles? Sonho de padaria, cachorrinho quente de forno, pastel de angu com carne moída; também fez geleia, refeições bem caseirinhas como panqueca e carne moída com purê, pão – um dos ícones desse momento ímpar, que até ganhou o trocadilho de “pãodemia”. Tudo era enviado – e ainda vai, porque a fórmula deu muito certo – com três possibilidades de envio: congelado, para aquecer ou já prontinho!

Experiências

Além do viés da comfort food – comida que remete ao conforto, casa, lembranças, que foi o caminho de Tanea; as pessoas sentiam falta dos restaurantes, de viagens, de programas gastronômicos e os cases certeiros foram os das experiências.

Como as do Buffet Vanzetto, das chefs Renata Vanzetto e Aline Frey, que criaram kits que miravam momentos do dia: o ‘Café da Manhã’ com sanduíches, sucos, bolinhos, para começar o dia; o ‘Belisquetes’ com frios, frutas e bebida, para aperitivar, fazer piquenique ou para reuniões on-line. Datas importantes como Dia das Crianças, Natal, Festa Junina também ganharam suas edições especiais e vale destacar ainda o ‘Mis en Place’, que envia para a casa da pessoa tudo porcionado, à vácuo, para que a pessoa exerça o papel de ‘chef por um dia’, preparando receitas como ceviche de peixe e caju, sob a supervisão de Renata, on-line e ao vivo.

A Retomada

Este ano, com o avanço da vacinação, o mercado começou a ver um certo respiro: o constante abre e fecha foi diminuindo, os decretos passaram a vigorar com períodos maiores e as casas, pouco a pouco, passaram a ganhar horas de funcionamento e puderam atender quase que na totalidade de suas capacidades.

Fato semelhante aconteceu no Marimari, em Manaus, que retomou o fôlego depois que a chef Juliana Faingluz criou ‘dias’ temáticos como a sexta do hambúrguer, o sábado da feijoada, o domingo do acarajé… E, agora, até vivem situações de saia justa semelhantes à do Mondo e que parecem ser o próximo desafio dos empresários do setor. “Temos à la carte, mas nosso self service é um dos grandes atrativos da casa, que é anexa e faz parte do Pátio Gourmet, rede de supermercados famosa na cidade. Por isso, diariamente e quase que o tempo todo, reforço com a minha equipe a importância de orientar a clientela de que somente na mesa é liberado o uso de máscara, mas para circular pelo salão, servir-se no bufê, ir ao banheiro, é preciso mantê-la”, reforça a chef.

Segundo o consultor gastronômico e chef Duca Lapenda, de Recife, PE, que é um expert em auxiliar empresários e negócios da área em todo o Brasil e com muitos projetos em Portugal, um grande argumento que tem funcionado com o público B/C é o encantamento. “Use e abuse da cenografia! É oferecer pratos finalizados aos olhos do cliente, seja a salada que ele escolhe montar com seus ingredientes preferidos, seja naquela massa servida dentro do queijo, que encanta os olhos das pessoas e faz muito sucesso nas redes sociais. São alternativas baratas, fáceis de aplicar no serviço, que mostram o frescor dos produtos e que trazem muito resultado”, reforça ele. “Não pode comprar um parmesão, então pode criar alternativas com queijos mais baratos, nacionais e até trocar pelo pão italiano, por exemplo, que funciona com pasta, sopa, fondue”, complementa ele.