Respeite os ingredientes

A começar pela refrigeração. “Peixe fresco versus peixe congelado é uma discussão grande, e há quem torça o nariz para alimentos congelados. Mas, no caso de peixes, isso está mudando. A questão não é se o peixe é congelado, mas como ele foi congelado. Os barcos pesqueiros adequados muitas vezes congelam o peixe ainda vivo, com um resfriamento super-rápido. Assim, você consegue manter o sabor do peixe mais acentuado. Melhor do que comprar um peixe fresco que já está “fresco faz tempo”, afirma Andre.

Recebido o peixe, uma boa ideia é etiquetá-lo com detalhes como data recebida, fornecedor e, se possível, detalhes de quem pescou e onde. Esse hábito não só facilita o controle da validade da matéria-prima, como permite entender como pequenas diversidades na hora da pesca (como a temperatura da água de onde o animal foi pescado) pode mudar o produto final.

Esse controle sobre o ingrediente também significa comprar os peixes e os frutos do mar inteiros, e não em filés. “Isso permite que você veja o frescor do peixe, uma vez que é muito habitual que as peixarias separem os filés quando o animal já está ficando passado. De quebra, você pode aproveitar as sobras: fígado, bochecha, pele, para fazer pirão e outras coisas”.