Marketing
Banquete para os olhos
Revista Negócios e Sabores-ED.2
Publicado em 20.09.2016
Investir em um toque pessoal na decoração é um jeito de imprimir personalidade no ambiente do seu restaurante. Neste ambiente de uma casa em São Paulo, os bancos e cadeiras foram garimpados em diferentes lugares.
No ramo de restaurantes e bares, a visão é tão importante quanto o paladar. Uma casa com um bom ambiente pode ser a diferença entre o sucesso e o esquecimento. Aprenda a imprimir personalidade em seu negócio.
As melhores experiências gastronômicas e etílicas são sempre acompanhadas de um espaço inesquecível. A decoração de um restaurante, bar ou lanchonete é uma oportunidade de expressar a identidade do negócio e reforçar a impressão na memória da clientela. Quantas vezes você viu um restaurante sendo mencionado como “aquele lugar em que preparam as coisas na chapa à sua frente”, ou “aquele lá, com uma porção de bicicletas na parede?". Criar um ambiente memorável começa, muitas vezes, com a idealização do estabelecimento. "O primeiro ponto de partida da criação de um restaurante é encontrar a história que você quer contar, o que seu negócio quer ser”, diz Fabio Bruschini, arquiteto por trás de casas como Modi e Cortés, ambas em São Paulo.
“A primeira coisa que fazemos no escritório é montar um painel de imagens em nossa cabeça com referências do tema. Podem ser outros restaurantes, ou uma cidade inteira, um ano da história. Como a Califórnia nos anos 1970. O Cortés é baseado em um bairro de Nova York, o Meatpacking District”, afirma.
A escolha do tema é também a escolha da identidade do lugar, e geralmente vem casada com o tipo de cozinha que se quer praticar. Essa semente visual vai servir como guia para todas as outras decisões a respeito do espaço interno e da decoração. Por exemplo, a iluminação varia muito de acordo com a proposta. “Lanchonetes de fast-food costumam ter uma iluminação forte porque ela tem a ver com refeições rápidas. Uma iluminação mais cênica, por outro lado, encoraja a permanecer no espaço”, diz Fabio. Mas, ele alerta: luz muito baixa pode incomodar alguns clientes e criar dificuldade para ler o cardápio. Então, é extremamente importante definir qual será o público-alvo e que tipo de experiência ele terá no ambiente.
O Tonton, em São Paulo, usa como referência bistrôs europeus, evidente na escolha do tamanho das mesas e nas vigas de madeira aparentes no teto. Uma opção coerente com o menu mediterrâneo da casa.
O Cortés, no Shopping Villa Lobos, em São Paulo, aproveita a localização com uma grande janela de vidro que atrai a atenção de passantes para o interior do restaurante.
“O primeiro ponto de partida da criação de um restaurante é encontrar a história
que você quer
contar, o que seu negócio quer ser”.
Fabio Bruschini
O que levar em conta
Algumas medidas e princípios podem ser úteis na hora de montar um espaço.
mesas e cadeiras: A distância entre as mesas colocadas lado a lado (ombro a ombro) é de 60 centímetros. No caso de mesas paralelas em que o espaldar das cadeiras de uma mesa ficam de costas para a outra, o ideal é deixar 1,5 metro de folga.
circulação: Preferencialmente, o espaço para os garçons circularem entre as mesas precisa ser bem delineado. Uma boa medida de referência é a largura de 1,20 metro, que dá facilidade aos profissionais atarefados.
BALCÃO: A maioria das banquetas tem o assento a 80 centímetros do chão – uma altura segura para o balcão é 1,10 metro, que também é agradável para quem fica de pé. Lembre-se de reservar 80 centímetros para a boqueta do bar, onde os garçons abastecem as bandejas.
TEMPERATURA: A ideia aqui é chegar o mais perto possível de uma temperatura imperceptível, entre 22 e 24 graus. Aparelhos de ar condicionado devem ter o ar direcionado para cima, de modo a não incomodar os clientes.
FACHADA: É o primeiro contato que o cliente tem com o espaço, então, é importante comunicar a proposta da casa logo de cara. Isso varia com a localização do ponto, mas como regra geral, funciona trabalhar a transparência e antecipar a iluminação interna do lado de fora.
Inspirado nos bistrôs franceses, Le Jazz aposta em um ambiente aconchegante, com mesas coladinhas e paredes completamente ocupadas por quadros e cartazes de jazz, temática da casa. Os espelhos ajudam a “expandir” a percepção das dimensões do espaço.
Tela em Branco
Decidida a personalidade do local, é hora de soltar a criatividade. Existem alguns padrões relativos a conforto dos convivas e a circulação dos clientes que devem ser observados (veja painel acima), mas eles podem ser ignorados se a proposta do espaço permitir.
O distanciamento entre as mesas é apenas uma sugestão: a rede internacional de padarias-restaurantes Le Pain Quotidien, por exemplo, tem a mesa comunal como centro de sua proposta. Vários bistrôs franceses têm mesas extremamente próximas umas das outras, e foi nessa fonte que bebeu Fabio ao montar Le Jazz; o “aconchego” entre mesas diferentes foi até capa da revista Veja São Paulo após a inauguração do restaurante, em 2010. “As pessoas me ligavam preocupadas, mas era a ideia mesmo, porque fazia parte do negócio e dos restaurantes que ele tinha por base. O espaço também era limitado, claro, mas a opção foi pegar um ‘defeito’ do ponto e transformá-lo em algo a seu favor”, afirma o arquiteto.
Na hora de decorar, lembre-se de que existem diversos espaços para expressar a identidade do estabelecimento. Paredes, pisos, prateleiras, cadeiras, copos e taças, talheres, pratos, luminárias, toalhas de mesa e jogos americanos... Em suma, todo lugar em que os clientes podem colocar os olhos. Parece muito, mas tudo isso vira uma tela em branco para quem descobriu o que o estabelecimento “quer ser”.
“Lanchonetes de fast-food costumam ter uma iluminação forte porque ela tem a ver com refeições rápidas. Uma iluminação mais cênica, por outro lado, encoraja a permanecer no espaço”.
Fabio Bruschini
quantO investir
Os preços variam com o tamanho do espaço e a profundidade da reforma, mas contratar um arquiteto de início significa um gasto de ao menos 200 mil reais. Se sua ideia é apenas redecorar, existem inúmeras sugestões criativas que você pode pôr em prática com as próprias mãos: uma dica é entrar no site pinterest.com e buscar “decor restaurants” para se inspirar.
Inspirado nos bistrôs franceses, Le Jazz aposta em um ambiente aconchegante, com mesas coladinhas e paredes completamente ocupadas por quadros e cartazes de jazz, temática da casa. Os espelhos ajudam a “expandir” a percepção das dimensões do espaço.
* Projeto da dabus Arquitetura/www.dabus.com.br