Jogo Rápido
Óleos e gorduras
Revista Negócios e Sabores-ED.9
Publicado em 02.02.2019
A escolha do meio ideal para as frituras em seu restaurante deve respeitar não só o custo-benefício, mas também o sabor final e o método de preparo. Carlos Siffert, chef e professor, dá as dicas:
Soja, milho ou Girasol
São os óleos mais populares do mundo pelo baixo preço e alto ponto de fumaça, geralmente em torno de 238° C, o limite de aquecimento antes do óleo ficar com gosto ruim. São escolhas recorrentes, mas pouco inspiradas, para qualquer fritadeira de imersão, já que oferecem um sabor neutro, mas geram toxinas depois de certa carga. Ou seja, são baratos mas ficam longe do ideal. Para outros usos, como sauté ou fritura de panela, explore outros óleos.
Palma
O óleo de palma tem se popularizado para uso em frituras em cozinhas profissionais, especialmente para imersão. Existem diferentes níveis de refinamento, e vale a pena fazer um teste para decidir qual agrega mais sabor aos itens de seu cardápio. Óleo de palma para fritura é vendido em grandes quantidades exclusivamente para o food service.
Oliva
Azeite de oliva extra virgem, mais leve e frutado, é item obrigatório em qualquer cozinha, em especial para finalizações. Mas não só: há também o azeite de oliva tipo único, feito parcialmente com óleo de oliva extra virgem, que pode ser usado para frituras de todos os tipos, de sauté a imersão, pois seu ponto de fumaça é alto.
Coco
Com a condenação das gorduras saturadas entre as décadas de 1950 e 2000, o óleo de coco foi relegado ao esquecimento. Agora, os nutricionistas outra vez inverteram o jogo, e a gordura saturada teve um salto em popularidade. O óleo de coco tem mais de 90% de seus óleos graxos saturados, o que o torna “saudável” (até a próxima leva de pesquisas) em qualquer tipo de fritura. O que lhe impedirá de usá-lo em imersão será o preço alto.
Gordura Animal
A banha também foi abandonada pela indústria, enquanto nos entupíamos de gordura trans – que acabou sendo considerada veneno. A gordura animal, porém, é a base de grandes frituras de panela da alta cozinha, como batatas fritas em gordura de pato. Refogar o feijão em banha é uma arte esquecida da culinária brasileira.
Descarte Corretamente
Óleo é altamente contaminante para o meio ambiente, e é responsabilidade do estabelecimento descartá-lo de maneira apropriada. Espere o óleo esfriar antes de coletá-lo em recipientes plásticos, de preferência os de fácil manuseio. Por fim, entre em contato com uma empresa de coleta e combine um fluxo de retirada satisfatório.
Foto soja e milho: topntp26 / Freepik. Pictogramas: thenounproject.com. Demais: acervo e divulgação.