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ORGANIZAÇÃO PARA O FÁCIL ACESSO

Categorize os alimentos para manter a dispensa e a geladeira organizadas. Embalar e etiquetar os ingredientes de forma adequada, incluindo a data de fabricação e a validade, garantirá a segurança alimentar dos clientes e a estabilidade da qualidade de seus pratos.

Organize os utensílios de cozinha, sempre pensando em acessibilidade e higiene, deixando visíveis os equipamentos e temperos de uso recorrente. Pense que os elementos essenciais devem ficar sempre “à mão”, enquanto o restante do estoque deve ser armazenado também de forma a permitir o fácil reconhecimento de cada item.

Cada insumo e utensílio de cozinha deve retornar ao seu devido lugar após o uso. Isso é tão importante, na verdade, que é interessante que alguém possa fiscalizar esse processo de recolocação após o uso. Mais do que nunca, é soberano o princípio do “menos é mais”. Ao enxugar e replanejar seu cardápio visando economia e maior margem de lucro, aproveite para tirar da cozinha todos os itens que deixarem de ser utilizados. Revenda-os ou os doe, quando puder.

Em qualquer modelo de cozinha, seja no modelo “Ilha”, “dividido por zonas”, ou no estilo “linha de montagem”, a chave é respeitar a divisão por etapas ou fases. Picar, cozinhar e montar o prato são diferentes fases de um mesmo processo, portanto, quanto mais bem definidas forem cada uma dessas etapas, o resultado será tudo que você busca conquistar: economia, agilidade, qualidade e constância.

EQUIPAMENTOS DE QUALIDADE

A iluminação deve ser forte o suficiente para que tudo na cozinha permaneça perfeitamente visível aos cozinheiros. A parte elétrica da cozinha deve estar em ótimas condições, com todos os interruptores devidamente instalados, sem buracos abertos nas paredes. Tudo deve ser instalado e protegido para que nada relativo à estrutura da cozinha possa contaminar os pratos mesmo que acidentalmente. Para evitar acidentes, inclusive, não esqueça de instalar um piso antiderrapante ou, ao menos, fitas antiderrapantes no piso comum.

É crucial trocar instrumentos de madeira (tábua, colher, etc.) por materiais de fácil assepsia como silicone, plástico, alumínio e outros metais. A madeira possui porosidade e nela abrem-se facilmente fissuras onde, em contato com a umidade natural dos alimentos, microorganismos irão se proliferar com imensa facilidade.

Lembre-se, quanto melhores forem seus equipamentos, mais fáceis e eficazes serão os processos na cozinha e, além disso, maquinários de melhor qualidade duram por mais tempo. Não é possível manter o ótimo funcionamento de uma cozinha profissional, por exemplo, sem uma coifa de qualidade para succionar a fumaça emitida a partir dos preparos. Da mesma forma, uma fritadeira de baixa qualidade não garantirá a qualidade do seu produto, podendo oscilar em temperatura e gerar inconstância na qualidade de preparos comuns que, com equipamentos de qualidade, bastaria cronometrar e respeitar etapas para obter sempre o mesmo resultado. A higienização e manutenção desses equipamentos são cruciais para garantir seu melhor funcionamento e desempenho.

PLANEJAMENTO E HIGIENIZAÇÃO CAMINHAM JUNTOS

Garanta uma área com espaço adequado para sua equipe e seus equipamentos. Determine cargos dentro do time e delegue funções. Ou seja, divida cozinheiros e cozinheiras de acordo com as atividades com que tenham maior afinidade.

Otimize o processo de pedidos e preparo, buscando tecnologias simples e baratas que possam auxiliá-lo. Cada vez mais pedidos têm sido realizados por aplicativos, nesse caso, as informações chegam à cozinha de forma já otimizada. Use isso a seu favor para melhor organizar os processos de preparo. Vale separar as áreas para salão e para delivery, sempre que possível, deixando caminho livre e desimpedido para o contato entre cozinha e entregadores.

Designe alguém que cuide da limpeza do local, e que ajude inclusive a organizar as estações de preparo. Mas apenas isso não basta! Todos devem limpar quaisquer superfícies que vierem a sujar, seja o fogão, as estações de preparo e até mesmo o chão.

Seja higiênico sempre, com o uso diário de avental, luvas e touca. Além disso, lave as louças todos os dias! Deixar para depois é perder o controle sobre a higienização de sua cozinha. Em qualquer contexto isso é reprimível, mas agora, especialmente, isso deve ser entendido como inaceitável.