Ficha técnica de restaurante: o que é, benefícios e como montar

A ficha técnica do restaurante é um documento que define como um prato, bebida ou produto será preparado, incluindo ingredientes, quantidades adequadas, base de precificação, custo de cada item e outros aspectos. Ela pode ser operacional ou gerencial.

Com essa ferramenta, é possível organizar a produção e proteger a rentabilidade, garantindo que cada prato ou processo mantenha o padrão de qualidade e custo planejado. É indispensável tanto para a equipe quanto para a gestão.

Continue a leitura e descubra mais sobre como montar a ficha técnica, seus tipos e outros detalhes!

Benefícios da ficha técnica

• Padronização: com a ficha técnica, é possível garantir maior padronização de qualidade, uso de ingredientes e processos.
• Controle de custos: ela ajuda a manter um bom controle, com informações sobre o custo por ingrediente e o total de cada prato.
• Agilidade nas compras: é uma excelente aliada, garantindo maior controle de estoque e precisão.
• Evita desperdícios: com uma boa ficha técnica, é possível reduzir desperdícios nos preparos, tornando as operações na cozinha mais eficientes.
• CMV: fichas técnicas eficientes e atualizadas ajudam a controlar e entender como reduzir o custo por mercadoria vendida.

As soluções oferecidas pela Ajinomoto^® Food Service auxiliam na manutenção do padrão de sabor e rendimento nos estabelecimentos, facilitando o treinamento da equipe, a redução de desperdícios e o alcance de uma boa margem de lucratividade.

Agora que você já sabe a importância da ficha técnica, continue a leitura e descubra os tipos de ficha técnica.

Tipos de ficha técnica

Confira a seguir quais são os tipos de ficha técnica.

• Ficha técnica operacional: é usada pela equipe e contém orientações sobre ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo e utensílios.
• Ficha técnica gerencial: é usada pela gestão e inclui o custo por ingrediente, custo total, CMV e base para precificação.

Ambas são importantes e oferecem previsibilidade, consistência e margem para os negócios no food service.

O que escrever na ficha técnica?

Essas são as 12 principais características de uma ficha técnica gerencial:

1. tempo total de preparo (pré-preparo e preparo);
2. temperatura;
3. fator de correção e índice de cocção;
4. rendimento e número de porções;
5. descrição detalhada do modo de preparo;
6. nome do prato e do estabelecimento;
7. data de confecção da ficha técnica;
8. lista de ingredientes por ordem de uso, com seus respectivos preços por kg ou l;
9. tamanho das porções;
10. forma de distribuição e empratamento;
11. utensílios e equipamentos a serem utilizados;
12. custo por porção.

Lembrando que tudo pode ser adaptado para que a ficha seja personalizada e eficiente para o estabelecimento.

• Leia também: guia de receitas e conteúdos para faturar mais!

Como montar a ficha técnica?

Em dúvida sobre como é a ficha técnica na prática? Veja um passo a passo simples de montagem e aprofunde-se nas etapas para empreender na área de alimentos!

1. Crie uma equipe de trabalho para a elaboração da ficha técnica, incluindo o(a) gestor(a) do estabelecimento, pessoas responsáveis pela compra dos ingredientes e pela produção (cozinha).
2. Defina qual item do cardápio será o piloto para a elaboração da ficha técnica;
3. Crie um cronograma de trabalho com prazos e responsáveis pela execução de cada tarefa. Isso vai ajudar a equipe a ter mais organização na cozinha;
4. Selecione materiais e ferramentas para atender aos itens solicitados na ficha técnica. Para isso, você pode precisar de lápis ou caneta, papel ou computador, balança, relógio, termômetro, utensílios de dosagem e medição, câmera fotográfica ou celular para registro do prato ou bebida.
5. Defina como será a apresentação das fichas técnicas para a equipe (dados em planilhas ou softwares).

Para que a ficha técnica seja eficiente e reflita as variações reais de preços de mercado, lembre-se de mantê-la sempre atualizada, revisando-a a cada 15 dias ou mensalmente, de acordo com a necessidade do estabelecimento.

Potencialize sua gestão com as soluções Ajinomoto^® Food Service

A Ajinomoto^®Food Service está aqui para auxiliar tanto na elaboração da ficha técnica de restaurante quanto com ferramentas para você vender mais, além de facilitar outras soluções para os desafios da gestão no food service.

Sabemos que, com um controle eficiente e estratégias validadas, é possível alcançar um alto padrão de economia e qualidade, além de maior lucratividade!