Reaproveitamento de alimentos

O reaproveitamento de alimentos consiste na utilização de partes que muitas vezes iriam para o lixo, como cascas, folhas, talos e sementes, além de sobras limpas de preparações, que podem ser incrementadas e transformadas em novos pratos.

Continue a leitura e entenda como reaproveitar e evitar o desperdício dos alimentos no seu estabelecimento de forma consciente, sustentável e estratégica!

Qual é a importância do reaproveitamento de alimentos?

No food service, essa prática impacta diretamente os custos, a gestão de estoque, a eficiência operacional e outras questões importantes, como a implementação de medidas mais sustentáveis, que refletem diretamente na reputação da marca como um restaurante consciente perante os clientes.

Qual é a diferença entre aproveitamento integral e reaproveitamento?

O aproveitamento integral consiste em usar todas as partes de um alimento desde o início, sem descartar partes como talos e sementes. Já no reaproveitamento, utilizam-se as sobras e excedentes de preparações (aquelas partes que não foram usadas em um primeiro preparo), transformando-os em novas receitas.

Quais são os alimentos que podem ser reaproveitados?

Cascas, entrecascas, talos, folhas, sementes, caroços e sobras limpas.

Dicas práticas de reaproveitamento de alimentos para restaurantes

Segundo dados recentes do World Resource Institute (WRI), no Brasil são desperdiçadas cerca de 41 mil toneladas de alimentos por ano, sendo 15% em restaurantes. Isso significa que o país é um dos que mais jogam comida no lixo.

A fim de evitar que esses números assustadores cresçam ainda mais, há uma série de iniciativas que ajudam a reduzir o desperdício de alimentos, garantindo, com isso, ainda mais variedade à mesa.

Se há interesse em colocar a iniciativa em prática, vale conferir algumas dicas para te ajudar nessa empreitada.

• Incremente suas receitas: inclua itens que seriam desperdiçados em receitas do dia a dia, como os talos da couve em uma omelete.
• Por inteiro: atenção na hora de filetar carnes e peixes para fazer um bom aproveitamento.
• Muitos usos: reduza o desperdício de sopas e reaproveite a água do cozimento de batatas, beterraba e cenoura — ricas em vitaminas — em purês e arrozes. As cascas desses alimentos também rendem um delicioso caldo de legumes.
• Com doçura: o bagaço que sobrar na peneira no preparo dos sucos  pode ser aproveitado para preparar doces, como bolos e brigadeiros.
• Boas práticas: é importante conscientizar a equipe para usar racionalmente os alimentos com treinamentos periódicos e até a implementação de metas e bonificações para motivar os colaboradores.

Exemplos de receitas para reaproveitamento de alimentos

Reaproveitar alimentos com garantia de sabor e criatividade pode ser mais fácil do que você imagina. Confira algumas sugestões e comprove!

Bolinho de peixe

Este bolinho de peixe reaproveita o peixe já cozido e desfiado, transformando-o em um petisco delicioso e fácil de reproduzir.

Aqui, para dar base à receita, usamos o Purê de Batatas Ajinomoto^®, uma mistura em pó para preparo instantâneo de purê. Junto da cebola, do cheiro-verde, do peixe e do ovo, adicione HONDASHI^® Profissional, um tempero que valoriza o sabor dos molhos, cremes, purês, moquecas e peixes.

Bolinho de arroz com frango

O bolinho de arroz com frango, com certeza, é uma das melhores receitas para reaproveitar sobras de arroz de um jeito que agrada a diversos paladares.

Nesta versão, para realçar os sabores do frango, contamos com o Tempero SAZÓN^® Profissional Aves, que oferece um toque de comida caseira, além de praticidade e agilidade no preparo.

Gratinado de bacalhau

Que tal um gratinado de bacalhau para reaproveitar as sobras de peixe cozido e desfiado?

Para trazer cremosidade ao prato, contamos com o Molho Branco Bechamel Ajinomoto^®, uma mistura em pó fácil de preparar. Quando adicionar o bacalhau, adicione também o HONDASHI^® Profissional, feito à base de peixe bonito. Feito isso, em outra panela, prepare o Purê de Batatas Ajinomoto^®, que é ideal como acompanhamento ou base para diversas receitas culinárias.

Bolinho de arroz com peixe

O bolinho de arroz com peixe é um daqueles pratos que deixam todos com vontade de repetir. Fica crocante por fora e suculento por dentro.

Nele, o truque de sabor vem do Hondashi^® Profissional, um tempero feito à base de peixe bonito que oferece praticidade, rendimento e padronização em diversas receitas.

Como higienizar e preparar corretamente partes não convencionais?

Para a higienização de hortaliças, frutas e legumes, siga estes passos:

1. selecione o alimento, retirando folhas, partes e unidades deterioradas;
2. lave em água corrente os vegetais folhosos, folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3. coloque de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (leia o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);
4. enxágue em água corrente um a um;
5. siga com a montagem dos pratos e as receitas escolhidas, com as mãos e os utensílios bem lavados;
6. mantenha sob refrigeração até a hora de servir e siga todos os protocolos padronizados para ambientes comerciais do começo ao fim, evitando contaminação superficial.

Como preparar partes não convencionais

• Folhas: folhas de couve-flor, beterraba ou cenoura podem ser usadas para fazer recheio de tortas. Pique e deixe cozinhar.
• Cascas: cascas de batatas bem lavadas e fritas são um excelente aperitivo.
• Cascas de frutas: cascas de maçã e de abacaxi são excelentes para o preparo de sucos. Lave, ferva em água e coe.

Sementes: sementes de abóbora e melão podem virar petiscos.